Αν και η παραγόμενη ποσότητα αιγινού γάλακτος αντιπροσωπεύει μόνο το 2,1 % του παγκοσμίως παραγόμενου γάλακτος συνολικά, εντούτοις περισσότεροι άνθρωποι στον κόσμο πίνουν Αίγιο γάλα παρά αγελαδινό. Στις αναπτυσσόμενες χώρες η παραγωγή Αιγίου γάλακτος αποτελεί βασική στρατηγική για την αντιμετώπιση του προβλήματος του υποσιτισμού, ιδιαίτερα στα νεογνά και τα παιδιά. Σε καμία περίπτωση όμως δεν θεωρείται η εκτροφή των αιγών συνώνυμη με την υποανάπτυξη και τη φτώχεια. Αντίθετα, είναι γνωστό ότι η παραγωγή τυριών από αίγειο γάλα αποτελεί σημαντική βιομηχανική δραστηριότητα, ιδιαίτερα στη Γαλλία και την Ιταλία, όπου τα τυριά αυτά θεωρούνται ως «gourmet» τρόφιμα, που απολαμβάνουν υψηλών τιμών στην αγορά.
Χημική σύσταση
Αν και η χημική σύσταση του γάλακτος γενικότερα επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες (γονότυπο, ατομικότητα, στάδιο γαλακτικής περιόδου, ηλικία, διατροφή, διαχείριση ποιμνίου, περιοχή κλπ) το γάλα των βελτιωμένων γαλακτοπαραγωγών φύλων αιγών (Zaanen, Alpine, Tongenburg, κ.α.) έχει παραπλήσια χημική σύσταση με το αγελαδινό, ενώ των μη βελτιωμένων (ντόπιων) φύλων αιγών προσομοιάζει περισσότερο με το πρόβειο.
Η ποιότητα του γάλακτος αξιολογείται βάσει ορισμένων κριτηρίων (διαιτητικών, τεχνολογικών, οργανοληπτικών, υγιεινής κ.α.), τα οποία συνδέονται άμεσα με τα κύρια συστατικά του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη, λακτόζη, ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες) και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους, καθώς και την περιεκτικότητά του σε αμινοξέα, λιπαρά οξέα, τερπένια κ.α.
Το λίπος του αιγινού γάλακτος αποτελείται από λιποσφαίρια μικρότερης διαμέτρου συγκριτικά με αυτά του αγελαδινού γάλακτος και το προφίλ του έχει υψηλότερο ποσοστό λιπαρών οξέων μετρίας αλύσου. Τα στοιχεία αυτά καθιστούν το αίγειο γάλα και τα προϊόντα του πιο εύπεπτα.
Το υψηλότερο ποσοστό των μετρίας αλύσου λιπαρών οξέων (C16 – C14) του λίπους του αιγείου γάλακτος, σε συνδυασμό με το επίσης, υψηλότερο ποσοστό των ω-3 και ω-6 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και το χαμηλότερο (ευνοϊκότερο) λόγο ω-6:ω-3 καθιστούν το αίγειο γάλα ευεργετικό για την ανθρώπινη υγεία και ειδικά την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.
Το αιγινό γάλα έχει, επίσης, υψηλότερο ποσοστό συζευγμένου λινελαϊκού οξέος (CLA) σε σχέση με το αγελαδινό, ιδιαίτερα όταν η διατροφή των αιγών βασίζεται στη βοσκή, όπως συμβαίνει στη χώρα μας. Το CLA θεωρείται σήμερα ότι ασκεί συγκεκριμένες ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου, όπως επιβράδυνση ανάπτυξης καρκίνου και εκδήλωσης διαβήτη, μείωση του επιπέδου της LDL (πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων), ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, αύξηση του καταβολισμού του λίπους (μείωση παχυσαρκίας) και βελτίωση του σχηματισμού των οστών.
Ως προς τα υπόλοιπα συστατικά του γάλακτος (λακτόζη, ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες) δεν υπάρχουν ουσιώδεις διαφορές μεταξύ αιγινου και αγελαδινού γάλακτος.
Γενικά χαρακτηριστικά και ανθρώπινες λειτουργίες
Τα χαρακτηριστικά του αιγινού γάλακτος για τα οποία ξεχωρίζει είναι: υψηλή περιεκτικότητα, διακριτή αλκαλικότητα, μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα, υψηλότερη περιεκτικότητα σε μικρής και μετρίας αλύσου λιπαρά οξέα, ασβέστιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο, αυξημένη ενεργότητα γαλακτο-υπεροξειδάσης (αντιμικροβιακή δράση), καλύτερες ανοσολογικές και αντιβακτηριακές επιδόσεις και υψηλότερα επίπεδα κάποιων αμινοξέων (βαλίνη, γλυκίνη, ιστιδίνη) ή ελεύθερων αμινοξέων (ταυρίνη). Λόγω των χαρακτηριστικών αυτών το αίγειο γάλα συνιστάται ως θεραπευτικό λειτουργικό τρόφιμο σε ασθενείς που πάσχουν από διάφορες αλλεργίες και το σύνδρομο δυσαπορρόφησης θρεπτικών συστατικών, που έχουν ανάγκη από καλύτερη απορρόφηση και υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών και μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα για την αντιμετώπιση ελκών στομάχου και πεπτικών διαταραχών.
Με άλλα λόγια στο αίγειο γάλα αναγνωρίζεται η ευεργετική επίδραση που ασκεί στην υγεία του ανθρώπου, προληπτικά και θεραπευτικά, και συγκεκριμένα:
στην ανάπτυξη και λειτουργία του πεπτικού συστήματος,
στην ανάπτυξη του εμβρύου,
στην ανάπτυξη και λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και
στην αντιμετώπιση μικροβιολογικών προσβολών λόγω της αντιβιοτικής και προβιοτικής δράσης του.
Συμπερασματικά, το αιγινό γάλα, παρά τις διαφορές που παρουσιάζει ως προς τη χημική του σύσταση, υπερτερεί του αγελαδινού και προσομοιάζει με το μητρικό (ανθρώπινο) γάλα.
